Gradonna Mountain Resort | Michael Karl

Dampfende Kochtöpfe, klapperndes Geschirr und der in der Luft liegende Duft frischer Bergkräuter,so könnte man sich Michael Karls Arbeitsplatz vorstellen. Als Chefkoch des Gradonna Mountain Resort verköstigt er jeden Tag bis zu 250 Gäste – doch Großküchenessen kommt bei ihm nicht auf den Tisch.

 

Küchenchef Michael Karl im Kräutergarten des Gradonna Mountain Resorts.

Küchenchef Michael Karl im Kräutergarten des Gradonna Mountain Resorts.

Im Laufe seiner Karriere hat sich der Chefkoch schon vier Hauben erkocht, eine Leistung die man nur mit Leidenschaft für seinen Beruf erbringen kann. Leidenschaft die man ihm ansieht und auch schmeckt, denn er verleiht jedem Gericht seine ganz persönliche Note. Vier Hauben haben sich aber auf keinen Fall auf seinen Charakter ausgewirkt, denn er ist auch heute noch bodenständig und weiß was seine Heimat ausmacht.

Seine Bodenständigkeit sowie sein Können hat er uns in einem exklusiven Kochkurs bewiesen. Empfangen hat er die Redaktion mit einem Lächeln und einer Kochmütze am Kopf, in einem der großzügigen Chalets des Resorts. Zwischen Töpfen, Pfannen und allerlei Lebensmitteln erzählte Karl von seinen Erlebnissen in den Küchen dieser Welt, warum er seine Heimat so schätzt und was ihm beim Kochen wichtig ist.

 

Ein Kochkurs bei Michael Karl bedeutet nicht sich bekochen zu lassen, sondern live im Geschehen zu sein. Auch wir als Redaktion wurden nicht „verschont“ und lernten ein traditionelles Tiroler Gericht ganz neu kennen: Schlipfkrapfen.

Die Schlipfkrapfen könnte man durchaus mit Ravioli oder Tortellini der italienischen Nachbarn beschreiben, doch viele Gemeinsamkeiten, außer, dass sie gefüllte Teigtaschen sind, haben sie nicht. Ravioli bzw. Tortellini werden traditionell mit Fleisch oder verschiedenen Gemüsen gefüllt, Schlipfkrapfen hingegen normalerweise mit Kartoffeln. Karl interpretierte das Gericht aber ganz neu.

Osttiroler Schlipfkrapfen mit einer Ricotta-Meisterwurz-Füllung und dazu zweierlei Fisch. „Meisterwurz ist ein in den Alpen heimisches Kraut, das nur bei uns in den Alpen wächst. Ihr Geschmack ist scharf und etwas bitter“, so Karl. Dieses Kraut wächst nur im Alpenraum auf 1400 bis 2700 Metern Seehöhe und gehört zu den Doldenblütlern. Schon im Mittelalter war es bekannt und wurde vielseitig eingesetzt, daher auch der Name Meisterwurz. Im Laufe der Jahrhunderte geriet das Kraut durch die starke Ähnlichkeit zu anderen Doldenblütlern in Vergessenheit.

 

Mit dem Chefkoch gemeinsam wurde vom Nudelteig bis zur Füllung alles selber gemacht. Der Eiernudelteig wurde mit der eigens kreierten Füllung befüllt und für sechs Minuten in Salzwasser gekocht. Regional und ehrlich waren nicht nur die Zutaten für die Schlipfkrapfen, auch Zweierlei Fisch dazu stammt aus der Region.

 

Saibling und Seesaibling kommen aus der Wildkultur der österreichischen Bundesforste und haben somit eine viel bessere Qualität als jeder andere Zuchtfisch. Die Fische leben mindestens 30 Monate in einem der Gebirgsseen des Salzkammergutes und zeichnen sich durch die besondere Beschaffenheit und Konsistenz des Fleisches aus.

 

Um den Eigengeschmack und die einzigartige Qualität des Fisches nicht zu verfälschen raten die Bundesforste, den Fisch in seinem Geschmack nur zu unterstützen. Auch Karl sieht das so und hebt das besondere Aroma nur durch Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Zitrone hervor.